曲奇秘方大公開

早前聖誕節，大蕃薯焗曲奇送人，本來無心插柳（大蕃薯最愛焗麵包，焗曲奇喺副業），怎料受親友賞識，受寵若驚呀......最近見不少朋友很感興趣，大蕃薯在此將曲奇「秘方」公諸同好。拙文重點在於「秘方」而非「配方」，後者其實只是拾人牙慧，前者則是大蕃薯動手做過幾次後的小小心得。最多朋友問：點整到咁脆呢？

配方只是傳統英式手指餅（見英國廣播公司BBC食譜）－－

麵粉：純植物油：糖　＝　３：２：１

（例如：150g 麵粉 + 100g 油 + 50g糖）

大蕃薯歷年用過幾份曲奇食譜，這份食譜好處如下：

• 材料簡單、易記，材料比例容易拿捏，亦少有買多多、用少少、剩多多的情況
• 容易做純素（vegan）版，只需換上純植物油
• 簡單就是美（大蕃薯的美食準則）

基本做法：

一、預熱焗爐（190°C）

二、打起植物油至忌廉狀

三、加糖再打

四、加麵粉拌勻

五、印模

六、焗廿分鐘

前人秘訣：

• 用中筋麵粉（all purpose flour）。
• 用粘米粉（無錯，整蘿蔔糕果Ｄ）取代部份麵粉，麵粉與粘米粉比例為三比一。粘米粉可令曲奇變脆。
• 用自發粉取代部份麵粉（比例自定，粘米粉份量不變），如此曲奇烤焗時會膨脹，令曲奇更脆。
• 麵粉及糖過篩後再加，免有起沙口感。
• 麵糰拌勻後放入雪櫃冷凍廿分鐘再印模，令植物油重新變成固體，烤焗時溶化過程會令曲奇更脆更脆。

獨門秘方：

• 用手。步驟二用手動發蛋器打起植物油。步驟四用刮刀稍稍拌入麵粉後，改用手直至拌勻成麵糰。因為雙手有人體微溫，這種微溫會稍稍改變麵糰質地。手動打起植物油時，因速度時快時慢，令曲奇層次更豐富。
• 用原蔗糖。原蔗糖有其獨特甘香，其香依產地、季節而別，曲奇烤焗之後，這份甘香會淡淡地襯托餅底酥香，雖不易察覺，實是畫龍點睛也。
• 印模後再放入冰格雪廿分鐘，令曲奇更脆更脆更脆。
• 焗好後放涼，再放入雪櫃冷凍一晚，以抽乾水份，令曲奇更脆更脆更脆更脆。
• 材料只有三種，入口優劣易分，有心下廚不妨買貴些少的材料。

改動食譜後：

３　：　６：　３　：　　８　：４

粘米粉：麵粉：自發粉：純植物油：糖

（例如：45g粘米粉 + 90g麵粉 + 45g自發粉 + 120g 油 + 60g糖）

（市面上大部份植物油含牛奶，大蕃薯用pureTM Dairy free Sunflower，在港City super、Three Sixty、九龍灣Loving Hut等店有售。）

若非出文，大蕃薯也不知自己平時累積了這些窍門！原來光是令曲奇變脆就有五個。

好友要訂婚了，大蕃薯做了一份曲奇賀卡。